Cancún, Quintana Roo.- Tradiciones llegan y se van pero el “Hanal Pixán” o celebración por el Día de Muertos en las comunidades de herencia maya, han resistido el paso del tiempo, guerras, y la llegada de diferentes culturas a la región.

Dentro de esta celebración destaca la elaboración de un platillo típico conocido como “mukbil-pollo” o “pibipollo”, llamado cariñosamente por los herederos de la cultura maya simplemente como “pib”, que en esta lengua significa enterrar. Se trata de una técnica ancestral que pertenece a la región de Yucatán, desde las costumbres gastronómicas de los mayas, misma que ha atravesado siglos hasta continuar en nuestros días.

Para esto hay que cavar un hoyo en la tierra, calentar piedras para que adquieran el calor por medio de leña, colocar sobre las piedras un protector que puede ser de metal para que el producto no tenga contacto directo con la piedra incandescente, y una vez acostados los ‘mukbil-pollos’, éstos se cubren con hojas y una superficie que evite el contacto con la tierra que llevará encima, sin dejar un sólo espacio para que entre el oxígeno, explica el chef Juan Carbajal:

“Muy sencillo: es una masa aderezada, pintada por así decirlo, con semilla de anato o achiote, es con manteca y eso se pinta, y tiene un color naranja muy brillante. Esta manteca calentada con el anato da ese color y así se puede pintar la masa; y después, el tradicional y el más famoso es el de dos carnes, que lleva carne de cerdo y carne de pollo. Hay variantes, hay gente que solamente le pone cerdo y sólo le pone pollo, pero el original, el más típico es el que se le ponen los dos”.

El platillo, que se rellena con pollo y el ‘kol’, una salsa hecha a base de masa de maíz con achiote y el caldo con el que se cocieron las carnes; se tapa y se hace de manera artesanal, aunque ahora ya se puede preparar de forma casera, utilizando moldes.

Esta técnica para la elaboración se parece a la usada en el centro del país, como la barbacoa del estado de Hidalgo y otros platillos en la Cuenca del Caribe, cada uno con connotaciones distintas, pero siempre una de las técnicas culinarias más antiguas que tiene Mesoamérica.

Ya una vez cocinado el ‘mukbil-pollo’, un delicioso platillo que no requiere de ingredientes de estación, ya está listo para degustarse, pero con un propósito en especial, explica el también catedrático de la Universidad del Caribe:

“Todo este procedimiento que acabamos de describir se usa para el ‘Hanal Pixán’, que es lo que nosotros en el centro del país conocemos como la ofrenda de muertos y la festividad del Día de Muertos, típico de Yucatán, originario de la región del país y que creo que vale la pena rescatar y promover. Creo que es un plato que ha atravesado muchas dificultades desde la Revolución, desde la Independencia, la Guerra de Castas, y tiene esa cronología que ha estado presente en nuestra historia, y creo que eso es lo más valioso, es que aún hoy por hoy en esta temporada la gente se prepara para comerlo, para disfrutar lo que es un plato que integra la familia, que nos haga sentir orgullosos de ser mexicanos y de vivir en esta parte del país.”

A nuestra tierra han llegado, con el paso de los años y la llegada de personas de todas las regiones de México y el mundo, también las tradiciones de todas partes, sin embargo, para el también investigador de la casa de estudios, la técnica del ‘mukbil-pollo’ y todo lo que significa, debe promoverse, especialmente entre la juventud, orgullosos herederos de la cultura maya y parte de su propia idiosincrasia como mexicanos:

“De todas partes venimos y Cancún hicimos… trajimos muchas cosas de fuera, y por ende, con los turistas se aumentaron aún más. Cancún es una zona muy vulnerable para el arribo de nuevas formas de vida, de nuevas formas de pensar, de culturas distintas; entonces, lo importante es que conservemos las nuestras y que sintamos ese orgullo de que nos pertenecen, pertenecen a nuestra tierra y a la gente que ha vivido en este espacio del planeta por años, y que podamos ofrecerlas como parte de nosotros mismos”.

Quizá porque sea algo que se realiza solamente una vez al año, o porque junta a la familia, o tal vez es una suma de muchos factores, pero la tradición se ha mantenido, a diferencia de otras tradiciones, incluso de la misma cultura.

En resumen, el ‘mukbil-pollo’ en una rica tradición que hay que esforzarse en mantener y preservar, y promover que las nuevas generaciones las continúen:

“Y que no sólo las continúen como parte de su alimentación festiva sino de su tradición cultural. Que entiendan, que la valoren culturalmente hablando, que le den ese valor agregado de, sí, estoy comiendo ‘mukbil-pollo’, pero esto viene desde hace muchos años, es una tradición y que entiendan lo que es poner un altar de muertos, que sepan lo que significa, que sepan que es parte de su cultura y que no lo relacionen únicamente con ‘Coco’… o sea. Disney se hizo de nuestra tradición e hizo mucho dinero pero esto venía desde hace muchísimos años, ellos sólo se dieron cuento de que esto existía y nosotros darle ese valor, darle ese valor a nuestras tradiciones, indiscutiblemente”.

Por: Sergio Salazar
ACUSTIK NOTICIAS

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